В лесах нашей страны, до первых заморозков, продолжается сбор таких грибов, как опята, рыжики, маслята и подберезовики. В то же время в магазинах в любое время года можно найти вешенки и шампиньоны. О том, какие грибы можно встретить в октябре и ноябре, как отличить съедобные виды от ядовитых, а также о их пользе и противопоказаниях, рассказали эксперты: биолог Анастасия Кондина и гастроэнтеролог Татьяна Нечитайло, как сообщает StolicaOnego.Ru.
По словам Кондиной, в октябре, пока еще держатся относительно теплые дни, грибники могут найти рыжики, осенние опята, вешенки и рядовки. Эти виды грибов хорошо адаптировались к постепенному снижению температуры, хотя они все же чувствительны к сильным заморозкам. При наступлении ноября погода становится более суровой, и появляются более морозоустойчивые грибы, такие как зимний опенок и поздние вешенки.
«У зимнего опенка есть уникальный механизм, который позволяет ему впадать в состояние анабиоза при морозах, а затем возобновлять рост, когда температура поднимается», — пояснила биолог. Она также отметила, что многие поздние виды грибов становятся более плотными, что помогает им переносить перепады температур и сохранять влагу. Однако календарные сроки сбора грибов являются лишь ориентировочными, так как многое зависит от погоды в конкретном регионе.
Кондиная предостерегла, что даже сезонные грибы могут быть перепутаны с ядовитыми двойниками. Например, белый гриб имеет такие двойники, как желчный и сатанинский, у опят — галерина окаймленная, у лисичек — говорушка оранжевая, а у шампиньонов — бледная поганка. Отличить съедобные грибы от ядовитых помогает внимание к таким характеристикам, как цвет пластинок, наличие вольвы, кольца на ножке, запах и место роста. «Если есть хоть малейшие сомнения, лучше оставить гриб в лесу», — подчеркнула эксперт.
Отдельно Кондина остановилась на подмороженных грибах. По её словам, главная проблема заключается не в самой заморозке, а в изменениях, происходящих с тканями грибов. Кристаллы льда разрушают клетки, что приводит к потере упругости, и в таких грибах быстрее размножаются бактерии. Если после цикла «замерз-оттаял» гриб начинает издавать неприятный запах, появляется слизь или темные пятна, то есть его употреблять в пищу не рекомендуется. Более плотные виды грибов, такие как белые, подосиновики и опята, могут пережить один цикл заморозки, но повторные заморозки делают их опасными.
Гастроэнтеролог Нечитайло отметила, что грибы содержат белок, однако его не стоит сравнивать с мясным. В свежих грибах много воды, а усвоение грибного белка происходит хуже, чем животного. Однако грибы богаты пищевыми волокнами (хитином), витаминами группы B, а также минеральными веществами, такими как калий, фосфор, медь и селен. Лесные грибы, которые росли на солнце, могут быть источником витамина D. По калорийности свежие грибы близки к овощам, и если заменить часть мяса грибами в блюде, оно останется сытным, но будет менее калорийным.
Тем не менее, грибы могут нагружать пищеварение, поэтому при обострении гастрита и язвы, а также при панкреатите и холецистите, их обычно исключают из рациона. Нечитайло также советует ограничить употребление грибов при синдроме раздраженного кишечника. Шампиньоны могут вызывать вздутие из-за содержания маннита, поэтому их стоит ограничить при заболеваниях печени, почечной недостаточности и подагре. Детям, беременным и кормящим матерям лучше избегать лесных грибов.
«Грибы перевариваются дольше большинства овощей из-за содержания хитина. Чтобы облегчить работу желудку, грибы стоит нарезать мельче, хорошо проваривать или протушивать. Есть грибы лучше небольшими порциями, в сочетании с овощами или крупами, и не употреблять поздно вечером», — добавила гастроэнтеролог. По ее словам, с лесными грибами безопасность всегда важнее сохранения витаминов. Опята и другие виды следует отваривать перед жаркой и сливать воду, чтобы убрать раздражающие вещества и часть тяжелых металлов. Магазинные шампиньоны и вешенки варить не нужно, их лучше запекать, готовить на гриле или быстро обжаривать.
Нечитайло подытожила, что для грибов нет единой суточной нормы. Здоровому взрослому человеку разумно ориентироваться на обычную порцию готового блюда несколько раз в неделю. Она также напомнила, что лесные грибы способны накапливать тяжелые металлы, поэтому их не следует собирать вблизи трасс и промышленных зон. Магазинные грибы, которые выращиваются в контролируемых условиях, для чувствительного желудка могут быть более безопасными.